Gastronomía Sefardí

Sefardí, o Sefarad (en hebreo), es un nombre bíblico con el que la tradición judía identifica la Península ibérica. Se denomina sefardíes a los judíos que vivieron en esta región peninsular, quienes fueron expulsados por la fuerza, tras los Edictos de expulsión de los Reyes Católicos en 1492 y de Portugal en 1496.

Legado

En un primer momento (siglo XVI) los judíos sefardíes castellanos y aragoneses emigraron en su mayoría al Imperio Otomano donde recibieron una buena acogida. Los judíos sefardíes ubicados en Portugal emigraron principalmente al norte de Europa, siendo un destino importante los Paises Bajos. Ellos se arraigaron, sobre todo, en aquellos sitios donde la presión religiosa del catolicismo radical era menor, donde se pudiera obtener una mejor calidad de vida, cultura, y ejercer la práctica del judaísmo.

Durante gran parte de la Edad Media, tanto en Al-Ándalus, como en el Reino de Castilla, en el Reino de Aragón y en el Reino de Navarra, los judíos formaban una comunidad próspera en lo económico y muy influyente en lo político. Sin embargo, a partir del siglo XIV, se inicia el malestar y posterior persecución contra los judíos motivados por la crisis bajomedieval y por el fanatismo cristiano. Ante esta situación muchos emigraron al no convertirse al cristianismo y otros decidieron quedarse obligándoles a bautizarse. Muchos de los conversos, así como los emigrados a otros lugares, mantuvieron su cultura, sus ritos y costumbres judaicas. Asimismo, conservaron su música, su idioma y su gastronomía.

En este post nos vamos a centrar en la cocina sefardí y a explicar alguna de sus recetas más populares:

Cocina Sefardí

A la hora de comer, en la cocina sefardí destacan las verduras y el cordero, animal sagrado para los judíos. Esta gastronomía podría considerarse una combinación entre las costumbres culinarias árabes y las judías, ya que la coexistencia de ambas fue notoria durante siglos en toda España, particularmente en Córdoba.

Los platos son a base de berenjenas fritas, calabaza, empanadas de quesos y otras delicias. También, gracias al Sabath nos han legado la costumbre de comer pescado los viernes, ya sea ahumado ó en salmuera.

Boquerones en vinagre

Ingredientes: Boquerones, aceite de oliva extra virgen, agua, vinagre de vino blanco, agua, ajos y perejil.

Con un poco de agua fría, se limpian los boquerones y se les retiran todas sus impurezas. Para evitar la intoxicación por anisakis, es necesario congelar los boquerons un mínimo de 72 horas.

Mezclamos el vinagre, el agua, la sal y dejamos macerar mínimo medio día. Escurrimos los boquerones y los colocamos en una fuente. Cortamos los ajos y el perejil para incorporarlos a los boquerones dispuestos boca arriba. Cubrimos con aceite.

Jandrayo

Ingredientes: Necesitaremos una berenjena grande, media taza de aceite de oliva extra virgen, una cebolla, un diente de ajo, tomates, pimienta molida, sal y queso rallado.

Se corta la berenjena en rodajas y se las rocía con abundante sal. Luego se lavan y se escurren. Se colocan en una sartén con el aceite precalentado y se agregan la cebolla y el ajo, bajando el fuego. Por último, se colocan los tomates. Sacar del fuego y agregar abundante queso rallado. Salpimentar.

Bienmesabe de pez espada

Se corta el pescado en trozos. Se salpimienta y se le añade especias bien picadas. Se colocan en una fuente de cristal y se rocían con zumo de limón. Removemos bien y dejamos macerar unas dos o tres horas con un trapo húmedo por encima. Al momento de servir, se sacan los pedazos macerados y se escurren bien, luego se envuelven en abundante harina para rebozarlos. Se le quita el exceso de harina y se fríen en aceite de oliva.

Mazapán

Ingredientes: 250 gramos de almendra cruda molida, 250 gramos de azúcar glas, 1 huevo. Juntamos la almendra y el azúcar. Agregamos la clara y amasamos hasta lograr una pasta manejable. La masa no debe quedarse pegada en las manos.

La envolvemos en plástico y la dejamos reposar media hora para que se hidrate. La cortamos en trozos y la hacemos en figuritas. Dejamos reposar. Finamente pasamos brocha por la parte superior de cada figura con la mezcla obtenida de una yema de huevo. Horneamos y la dejamos en la misma bandeja hasta que se enfríe.

Huevos Haminados

Son huevos cocidos durante horas hasta que las yemas quedan cremosas y mantecosas, y las claras tornan hacia un color marrón claro. Se comen en Shabat y en otras festividades relacionadas con momentos importantes del ciclo de la vida.

Todos estos platos de origen sefardí son ofrecidos en muchos prestigiosos restaurantes de Andalucía. Por eso, todas aquellas personas interesadas en hacer un tour judeo- culinario, pueden y con gusto les indicaremos cómo realizar la reserva.